和食の根幹「麹」とともに600年のメーカー「糀屋三左衛門」が、麹を五感で学びその可能性を拡げていく「KOJI THE KITCHEN Academy vol.2」を開催。
vol.2」を開催。 愛知県豊橋市で10月8日(土)より1泊2日で実施 室町時代創業の種麹メーカー 株式会社糀屋三左衛門（所在地：愛知県豊橋市、
代表取締役社長：村井 裕一郎）は、 自社が主催する”和食に欠かせない醸造食品の原料「麹」の可能性を創造探究していくプロジェクト”「KOJI THE
KITCHEN」のイベント、 ”美食をキーに麹を五感で学び、 実践していくための”「KOJI THE KITCHEN Academy
vol.2」を10月8日(土)～9日(日)の1泊2日で開催します。 * KOJI THE KITCHEN Academy vol.2概要
KOJI THE KITCHEN Academy vol.2は、 室町時代創業の糀屋三左衛門がおくる、
日本の食文化の根幹「麹」の美味しさと楽しさの可能性を拡げていくKOJI THE KITCHENプロジェクトのひとつとして開催されるイベント。 ミクロの麹菌から、
マクロは地球規模の視野と人類史のスケールまで、 麹を五感で学び、 社会やキッチンで役立てていくためのAcademyです。
本イベントでは1泊2日のプログラムを通して、 発酵・麹を、 美食の観点から理解していくために、 麹の歴史や文化、 美を追究する芸術との関わり、
麹に関する生物的・技術的な知識、 そして実際に麹に直接触れ、 料理を食べる経験、 その全てを網羅します。
KOJI THE KITCHEN Academyでは、 麹、 発酵の可能性に共感する参加者とともに、 お手元のキッチンと明日へと麹の可能性を広げていきます。
参加者の方の現在の麹知識については不問、
「自然・文化などから麹を学び、 仕事に活かしたい」
「地域の食材と麹の美味しさを味わいたい」
「麹を自宅やレストランで活用していきたい」
「麹を使ったフードテックに注目する仲間と語り合いたい」
といったような方にご満足いただける内容となっています。
* 第1回ご参加者様の感想
第1回は、 インバウンド観光業の方、 食品メーカーの開発・マーケティング担当の方、 海外で麹作りをされている方、 農学・薬学を専門とされている方、
フードテック企業の方など様々な分野で注目いただいている方が集い、 麹を切り口としたコミュニティ形成の一端ともなりました。
アンケートは10段階評価で、 満足度平均9.5を達成いたしました。
「人間＆文化背景を踏まえた上で、 これから自信をもって麹文化を拡げる(伝える)ことができると思います。 」
「講義だけでなく他の方とディスカッションすることで理解が深まったりいろんな考え方を学ぶことができました。 」
「プロの（料理人の）麹の使い方のすごさに感動しました。 」
「概要から種麹を理解する機会がなかったので、 概論から興味深かった。 」
「食事をいただく事を”体験”と思ったのは初めてです。 」
「テンポよく進められていていろんなことが学べました。 」
「米麹の作り方から料理への応用、 そして文化、 世界での麹の動きなど非常に勉強になりました。 」
といったような、 ポジティブなご感想を頂戴しました。
* イベントのポイント
KOJI THE KITCHEN Academy vol.2は
1.種麹概論講座
2.麹を軸とした講義・ディスカッション
3.麹づくり体験
4.麹×東三河コースディナー
5.調理講座・ランチ
6.修了証書授与にて、 構成されています。
1.種麹概論講座
糀屋三左衛門・ビオックグループの研修内容をアレンジした50P超えのオリジナルテキストや、 種麹の実物などを用いた麹・種麹の基礎知識講座。
初心者の方からある程度の知識をお持ちの方まで、 これまでの歴史やその多様性など麹菌にまつわる一通りの内容をご理解いただけます。
2.麹を軸とした講義・ディスカッション
種麹を軸に、 １.自然と人間、 ２.地球環境と地域文化と伝統、 ３.麹菌の未来とテクノロジーの3テーマに分けナビゲーション。各講義後に、
参加者同士でディスカッションを交わし、 展開させていきます。
第2回となる今回、 ３.では麹室メーカーである(株)フジワラテクノアート 藤原加奈 副社長を迎え、 醸造の未来へのビジョンを展開します。
※内容は参加者の興味やディスカッションにより変動します。
１.天然とはなにか、 自然をそのままにすることと、 技術を極めることとはどうやってバランスされるのか、 麹菌と人間の関係を通じて思考を深めます。
２.微生物を使って、 人類がどのような食文化を形成し思いを乗せてきたのか、 政治史・経済史・文化史の観点も取り入れ考察します。
３.90年近く、 麹に、 醸造に向き合い続けてきた醸造機械メーカーが描く、 微生物のチカラで実現する循環型の未来イメージを共有します。
ゲスト：(株)フジワラテクノアート 藤原加奈 副社長
3.麹づくり体験
米に麹菌を撒く「種切り」から生え始めた段階の「手入れ」、 そして完成の「出麹」までを体験します。 麹菌が育ちやすい環境を調整する作業を通して、
麹菌が生き物として成長していく熱を感じ取り、 麹と向き合うと共に、麹づくりの「農業」性と「調理」性を体感し、 麹についての理解を深めていきます。
4.麹×東三河コースディナー
麹を使った美食・地域創生の実例として、 ホテルアークリッシュ豊橋 今里武総料理長監修の全メニュー麹と東三河の一流食材を活かしたフルコースディナーを、
総料理長自らの紹介を受けながらホテル16階メインダイニングでお召し上がりいただけます。
5.調理講座・ランチ
麹の可能性、 東三河食材と麹の取り組みについてディナー監修の今里武総料理長の経験談や理論など、 独自のナレッジをシェア。 2日間の学び納めに麹の楽しさ、
美味しさを実践、 体感し、生活や未来に麹を役立てていく仕上げをします。
6.修了証書授与
KOJI THE KITCHEN Academy修了の証として、 糀屋三左衛門より、
お名前とシリアルナンバーの入った修了証書（DIPLOMA）をお渡しいたします。 ほかにも、 プロジェクト発足1周年を記念したアイテムをお渡し予定です。
* 実施詳細
イベントURL：
https://kojiyasanzaemon.store/pages/koji-the-kitchen-academy2210
【日 程】2022年10月8日(土)～9日(日) 1泊2日
【会 場】emCAMPUS （東海道新幹線 豊橋駅より徒歩5分）
【募集人数】16名
【参加費(税込)】1名 99,000円 2名 193,600円
※ランチ、 ディナーおよび、 ホテルアークリッシュ豊橋宿泊朝食費込
【特 典】KOJI THE KITCHEN Academy オリジナルテキスト・修了証書・種麹サンプル2種(米麹用、 黒麹菌)、 他
* 講 師
村井 裕一郎（糀屋三左衛門 29代当主）
慶應義塾大学卒業後渡米し、 国際経営学修士(MBA in Global Management) を取得。 家業にて現場経験を積んだのち2016年当主就任。
新しい発酵文化の創造をめざし、 種麹の市場を拡大する新規事業に取り組んでいる。 種麹メーカーの経営者として国内外に麹を伝える講演活動をおこなう傍ら、
2020年4月より京都芸術大学大学院に入学、 伝統とデザイン思考について研究し、 芸術学修士を取得。
今里 武（ホテルアークリッシュ豊橋総料理長）
上柿元勝氏のもとハウステンボスホテルズの各レストランでキャリアをスタートし、 ホテルアークリッシュ豊橋開業時のRESTAURANT KEI料理長を経て、
2014年に総料理長に就任。 開業より創り上げてきた素材の良さを最大限に引き出す五感で愉しめる料理と、
豊橋・東三河の豊潤な山海の幸を使った「地産地消」のコンセプトを継承。 「日本エスコフィエ協会」の会員でもあり、 フランス料理の発展と普及、
料理人のための活動や社会貢献に取り組んでいる。
藤原 加奈（(株)フジワラテクノアート 代表取締役副社長）
慶応義塾大学経済学部卒、 慶應義塾大学大学院経営管理研究科修了。 2015年、 国内シェア8割を誇り、
世界27か国への輸出を手掛ける醸造機械メーカー副社長に就任。 醸造で培った麹づくりの技術を活かした新たな産業分野の共創を目指し、
2021年には同社の知的財産を用いた「2050年における醸造の未来」のイメージビジュアルを公開。 循環型社会に貢献する技術イノベーションを推進している。
* KOJI THE KITCHEN プロジェクト概要
室町時代の創業以来600年、 和食文化の根幹である「麹」の作りの元となる「種麹（たねこうじ）」を全国の醸造メーカーに提供し、
麹と向き合い続けてきた糀屋三左衛門が手掛ける「KOJI THE KITCHEN」プロジェクト。 同プロジェクトは、
これまで日本の食文化とともにあり続けてきた「麹」の、 美味しさと楽しさの可能性を拡げていくため、 2021年10月に発足し、 もうすぐ1周年を迎えます。
「麹作り」や種麹を使用した「発酵」は近年、 蔵元だけでなく、 家庭のキッチンや世界中のレストランでの展開も見せはじめています。
「アートとしての美味しさ」「ホビーとしての楽しさ」の両面で、 糀屋三左衛門の知見と、 賛同する仲間たちのアイディアを掛け合わせ探究し、
麹による新たな食文化を創造し、 日本の伝統を次世代へ継承していくことを目指しています。
* 会社概要
室町時代創業の種麹メーカー。 室町時代後期に足利将軍から賜ったとされている許し判が同社内に現存している。 創業以来、
麹づくりのもととなる「種麹」を醸造メーカーに提供し、 今日その顧客は全世界3,000社以上。 現在、 日本独自の「麹文化」を継承していくため、
デザイン経営を取り入れ、 麹文化のアート化、 ホビー化を目指した新規事業に取り組んでいる。 麹の美味しさや楽しさをお客様へお届けしたい想いから、 甘酒や塩麹、
家庭用の種麹・麹などD2C商品の製造・販売もおこなっている。