発酵と熟成がテーマの日本料理レストランＧＩＮＺＡ豉ＫＵＫＩ 1月コースのご案内

2023年12月26日

ＫＵＫＩ 1月コースのご案内味噌󠄀酒粕で仕立てた金目鯛とたらば蟹の鍋や味噌󠄀蓮根饅頭など厳選した旬の食材を提供

ひかり味噌󠄀株式会社（長野県諏訪郡下諏訪町、代表取締役社長林善博）の子会社であるひかり発酵滋養株式会社が運営する日本料理レストラン「GINZA 豉

KUKI」（ぎんざくき）」は、発酵と熟成をテーマに月替わりのコースを提供しています。素材の味わいを引き立てる『銀座豉特選』味噌󠄀の各種もお楽しみいただけます。

1月は、新年の始まりを彩る旬の金目鯛とたらば蟹を『銀座豉特選禅

甘口白糀』を使い酒粕で仕立てた鍋や、身体にやさしい七草の餡とともに召し上がっていただく味噌󠄀蓮根饅頭など、産地にこだわった厳選食材をふんだんに使った、当店でしか味わえない逸品をお届けします。

[八寸] 福白子味噌󠄀もろみ焼き車海老キャビアちしゃとう味噌󠄀漬け鴨松風焼き祝い物三種（子持ち昆布、千代呂木、百合根黄身焼き）

[先付] 味噌󠄀蓮根饅頭七草餡（芹、なずな、御形、はこべ、仏の座、すずな、らふく）

[家喜物] 尾崎牛味噌󠄀漬け焼き菜の花昆布〆

[小鍋] 金目鯛とたらば蟹の味噌󠄀酒粕鍋厚揚げ豆腐春菊千住ねぎささがき牛蒡

◆「新春」特別コース極（きわみ）￥19,800（税込、別途サービス料10％）※要前日予約

祝い一献

自家製お屠蘇金粉（1月13日まで）

先付

味噌󠄀蓮根饅頭七草餡（芹、なずな、御形、はこべ、仏の座、すずな、らふく）

すりおろした蓮根に味噌󠄀を混ぜ合わせ饅頭にしました。

体に良い七草の餡とともにお召し上がりください。

八寸

福白子味噌󠄀もろみ焼き / 車海老キャビア / ちしゃとう味噌漬け / 鴨松風焼き

祝い物三種（子持ち昆布、千代呂木、百合根黄身焼き）

お造り

本日のお造りあしらい一通り

お椀

牡蠣の飛龍頭芽甘草松葉柚子

旬の牡蠣を使った飛龍頭は、牡蠣の香りと木耳などの食感をお楽しみいただけます。

縁起物の芽甘草や柚子の香りで新春を感じていただける一品です。

お凌ぎ

鯛飯蒸し唐墨

家喜物

尾崎牛味噌󠄀漬け焼き菜の花昆布〆

旨みのある赤身の内もも肉を味噌󠄀に漬け込んで焼き上げました。

味噌󠄀と赤身肉の相性の良さをご堪能ください。

口直し

ほうじ茶のグラニテ

小鍋

金目鯛とたらば蟹の味噌󠄀酒粕鍋厚揚げ豆腐春菊千住ねぎささがき牛蒡

赤色が美しく旨味がたっぷり詰まった金目鯛とたらば蟹を『銀座豉特選禅甘口白糀』を使った酒粕の鍋に仕立てました。

旬の海の幸を使用した、からだ温まる一品です。

酢の物

なまこポン酢紅白なます芽キャベツいかり防風

旬のなまこを茶振りにし柔らかく仕上げました。

彩り豊かな縁起物の紅白なますと芽キャベツで、見た目にも爽やかなお皿となりました。

食事

宮城県鳴子産ササニシキ土鍋ご飯

旬の食材を使った土鍋炊き込みご飯

※ご飯はどちらかをお選びいただけます。炊き込みご飯は別途料金を頂戴いたします。

留椀

寒蜆九条ねぎ『銀座豉特選雅』

甘味

甘酒柚子アイス金柑シフォンケーキ季節のフルーツ

※全てのコース内容は、当日の仕入れにより変更になる場合がございます。ご了承ください。

◆「銀座豉特選」味噌󠄀

◇天然醸造・三年熟成「雅（みやび）」

三年もの長期熟成によって生みだされる、重厚感のある発酵の滋味が特長の天然醸造味噌󠄀

◇天然醸造・二年熟成「華（はな）」

二年長期熟成ならではの発酵の深みと、奥深くのびやかで芳醇な旨みも兼ね備えた天然醸造味噌󠄀

◇有機大豆・有機米１００％「禅（ぜん）甘口白糀」

丁寧に育まれた有機栽培の大豆と米を贅沢につかった、華やかな香り漂う白粒味噌󠄀

◇有機大豆・有機米１００％「禅（ぜん）熟成赤糀」

赤味噌󠄀の力強い香りと旨み、そして麹たっぷりの白粒味噌󠄀のまろやかさと甘さを兼ね備えた赤味噌󠄀

◆ GINZA 豉 KUKI ワインフェア「ボルドー」

日時：1月23日（火）～2月3日（土）

会費：￥8,800（税込、別途サービス料 10%）※料理は別途コースをご予約ください

内容：グラスワイン5種

– クレマンドボルドーブリュットナチュレル 2014 アベルラティロン

– クロデリュヌ 2019 リュヌダルジャン

– ドメーヌドソリチュード 2014

– シャトージスクール 2019

– シャトーキュレボン 1994

GINZA 豉

KUKIでは、毎回テーマを決めて不定期でワイン会を開催しております。今月のテーマは「ボルドー」。ボルドーは世界で最も高明で偉大なワイン産地の一つ。赤、白、ロゼ、スパークリングなど辛口から甘口まで多種のスタイルを産出するのが特徴です。ふどう品種を複数ブレンドすることで、土地の個性と造り手のこだわりを表現しています。今回は数多あるボルドー地方のワインから、今体験していただきたい5種類をご用意いたしました。GINZA豉KUKIのコンセプトである発酵と熟成を、季節の食材と厳選されたシャンパーニュとの美食体験にてご堪能ください。