クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材の組み合わせ方の応用までを一挙に公開！

2024年2月28日

株式会社誠文堂新光社（東京都文京区）は、2024年3月12日（火）に、『クロワッサンの発想と組み立て』を発売いたします。

さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎

から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…その応用までを一挙に公開。

「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」

「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」

「１層～３６層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」

…さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。

パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。

本書では、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。

【目次】

【著者プロフィール】

相良一公（さがら・かずひろ）

1972 年福岡県生まれ。大学在学中にオーストリア菓子「サイラー」でアルバイトを経験。菓子工房「ミレイユ

1991」で職人としての基礎を学ぶ。その後パンに転向し、「ホテル日航福岡」を経て、飛騨高山「トラン・ブルー」で成瀬氏に師事。2003

年故郷の福岡県久留米市田主丸町で「シェサガラ」を開業。2023 年に20 周年を迎え、人口2

万人前後の地方の町でありながら、福岡市や他県からも来客を集める。2006 年「カリフォルニア・レーズンコンテスト」「saf 製パンコンテスト」入賞、2014

年「アルティザンブーランジェコンクール」ヴィエノワーズリー部門賞受賞、「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー」ヴィエノワーズリー部門日本代表最終選考会出場を果たす（2007・2013・2017年）。

【書籍概要】

書名：クロワッサンの発想と組み立て

著者：相良一公

仕様：B5変判、240ページ

定価：3,960円(税込)

発売日：2024年3月12日（火）

ISBN：978-4-416-52392-6

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